Salsas y fondos
22 hitsDificultad: Moderado
Ingredientes:
3/4 kg. de tomates maduros frescos
150 gr. de cebolla
2 puerros
1 Dl. de aceite
1 dl. de coñac
Una cucharada grande de harina
1 diente de ajo
1/4 a 1/2 Kg. de cabezas de gambas o carabineros
1 Dl. de vino blanco
1 Dl. de caldo de pescado blanco o agua
1 rama grande de perejil
1 cucharadita de pimentón dulce
Pimienta molida o cayena
Instrucciones:
Se trocean los tomates y se pican las cebollas, los puerros y el ajo
En la mitad del aceite, caliente, se rehogan la cebolla, los puerros y el ajo, debiendo ablandarse todo, pero sin tomar color; tardará de 10 a 15 minutos
Se añaden la harina y el pimentón, se revuelve bien y se rehoga por espacio de un minuto más
Se ponen después los tomates, el vino blanco, el caldo de pescado, el laurel, el perejil y algo de sal
Se deja cocer a fuego lento con el recipiente tapado por espacio de media hora, revolviendo de vez en cuando para que no se agarre
En una sartén se calienta el aceite restante y se ponen a rehogar las cabezas de marisco; a continuación se añade el coñac, al que se hace arder
Cuando se apague la llama, se machacan las cabezas con su jugo en un mortero y se añaden a la mezcla anterior ; se da a todo un nuevo hervor de 5 minutos
Se pasa la mezcla por el pasa-purés y se cuela
Se sazona y se le da punto de picante con la pimienta molida o cayena. Se reserva caliente al baño Maria
Nota: Puede añadirse a la salsa, antes de servirla, un poco de nata liquida. Puede tenerse hecha la salsa con antelación, pero en este caso se pondrá en un recipiente de material inalterable, con mantequilla por encima para que no forme costra y dentro del frigorífico. El caldo de pescado se hace cociendo alguna espina de pescado blanco (mero, rape, lenguado, etc.). Vale para platos de pescado o mariscos, arroces, pastas y huevos
