Tártaro de Verduras con Criadillas de Tierra - Verduras y Legumbres

Ingredientes:
 
PARA EL TARTAR
  Pimiento verde
  Pimiento rojo
  Alcaparras
  Anchoa
  Pepinillos
  Perejil
  Clara de Huevo
  Remolacha
  espárragos verdes
PARA LAS SetaS
  Criadillas de tierra
  sal
PARA LA VinagreTA
  judía rojas de tolosa estofadas
  pimiento rojo asado
  pimiento verde
  Cebollino
  Almendra tostada
  hongos pequeños salteados
  Aceite de oliva
  Mostaza
  vinagre balsámico
Elaboración:
1 para el tartarCortar la verdura, blanco de huevo y anchoas en brunoise. Sazonar con vinagreta y mezclar.
2 para las setasPelar y cortar con la mandolina en láminas muy finas. Flor de sal. Pasar por la plancha con unas gotas de aceite de oliva y reservar.
3 para la vinagretaEl pimiento rojo, verde y cebollino, picar en brunoise muy fina. Las judías y los hongos enteros. La almendras fileteadas. Mezclar todos los ingredientes.
4 presentaciónCon un molde montar en el centro del plato el tártaro. Las criadillas cubriendo las verduras. Encima un poco de sal. Las vinagreta alrededor de las verduras.
5 notasLas criadilla de tierra o Terfecia arenaria es una seta de la familia de las tuberáceas.