Pescados y marisco
11 hitsDificultad: Fácil
Ingredientes:
- 3 filetes de lenguado
- 1 alcachofa pelada y cocida
- 30 gr de colas de gambas peladas
- 1/2 huevo pequeño
- 1/2 dl de nata líquida
- Sal y pimienta
Para la salsa:
- La espina del lenguado
- Una pequeña mirepoix (picadillo) de verdura
- 3 dl de vino blanco
Instrucciones:
Este plato se cocina al VACIO. Tomar los filetes de lenguados y esparramarlos ligeramente, en una terrina individual de loza disponer los filetes de tal manera que el molde quede forrado por dentro. Con las colas de gambas, el huevo y la nata hacer una farsa y rellenar con ella la alcachofa. Introducir la alcachofa boca abajo dentro del molde forrado y cerrar con las puntas de los filetes. Poner en una bolsa de vacio apta para cocinar, proceder al vacío y sellar.
Para la salsa:
Fondear la mirepoix y añadir la raspa, volver a fondear y mojar con el vino tiento. Dejar cocer el conjunto a fuego lento hasta que reduzca a la tercera parte. Pasar por la tourmix y después por el chino fino. Reservar.
Poner la bolsa con la terrina dentro, en un horno vapor o baño maría a 75º C durante diez minutos. Abrir la bolsa, extraer la terrina y desmoldar el lenguado. Con ayuda de un cuchillo eléctrico cortar el timbal en cuatro partes. Poner a punto la salsa de espesor y sazonamiento, debe quedar como una demiglas.
Para servir, poner los cuartos de timbal uno en cada esquina y patata cocida entre los cuartos con tirabeques. La salsa va en medio.
